Хрустящие огурчики, ароматные помидоры, лечо, соленые кабачки, солянка, варенье и компоты - все это очень вкусно, вполне может быть полезным и приятным. Но любые консервации требуют довольно больших усилий. И как обидно, когда заготовки начинают взрываться, плесневеть, бродить и портиться. Чтобы плесень никогда не заводилась в банках, а домашняя консервация на взрывалась, надо строго соблюдать правила консервирования и прислушиваться к советам биолога Ивана Русских.
По сравнению с консервами промышленного производства, домашние содержат меньше соли, сахара и уксуса. Именно по этой причине требования к домашнему консервированию весьма существенные и серьезные.
Очень важным фактором сохранности домашних консервов является строгое соблюдение рецептуры. В первую очередь - норм закладки консервирующих веществ, таких как соль, сахар, уксус. Большое значение имеет срок термической обработки, то есть варки варенья, стерилизации компотов и т. д.
Правила консервов
Консервы надо как можно герметичнее укупоривать. При закрывании банки в горячем виде под крышкой уже не остается воздуха, он втянут внутрь. Это означает, что внутри консервы создается пониженное давление, крайне неблагоприятное для развития всевозможных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта.
Для сохранности консервов необходимо подготовить место их хранения. Зачастую домашние консервы хранятся в подвалах и погребах, поэтому очень важно эти помещения обеззаразить. При повышенной влажности в них создаются благоприятные условия для развития патогенной микрофлоры. До начала сезона заготовок необходимо провести дезинфекцию, например серной шашкой или препаратом Биопаг. В отличие от серной шашки, действие которой недолговечно, Биопаг очень эффективен, так как даже после однократной обработки эффект держится до следующего года. Для уменьшения влажности можно воспользоваться силикагелем или другими аналогичными материалами, способными высушивать воздух, - сухим торфом или соломой. Еще одно очень эффективное мероприятие - ультрафиолетовое облучение помещений с помощью специальных ламп, но они доступны не всем.
Грязная банка - основная причина порчи консервов. При закладке консервации (лечо, салатов, варенья или др.) на банке остаются капельки, подтеки - все они должны быть непременно убраны, начиная с горлышка банки, на котором не должно быть никаких остатков продукции, чтобы исключить контакт с воздухом, так как малейшие щелочки под крышкой являются воротами для патогенов, через которые они легко попадут внутрь банки. Поэтому необходимо тщательно мыть банки перед закладкой продуктов и протирать горлышко банки перед закруткой крышки. Сделать это можно кусочком бинта, смоченным в водке.
В процессе подготовки банок мало кто обращает внимание на этикетку, оставшуюся от прошлого содержимого. А это важный фактор, также влияющий на сохранность консервов. При хранении банок с вареньями и соленьями в подвале или погребе эти наклейки отсыревают и становятся аккумуляторами всевозможных плесневых грибов, которые вызывают порчу консервов. Поэтому этикетки с банок необходимо тщательно смывать.
